Ricette con stridoli
Quanto segue è tratto dal libro “Silene vulgaris, un piccolo grande tesoro” di Leopoldo Mugellesi.
Premessa
Gli stridoli, facilissimi da riconoscere e dal gusto delicato, si sposano molto bene con ogni pietanza e ogni abbinamento, dato che non prendono mai il sopravvento sugli altri sapori.
Le ricette proposte sono solo alcune delle innumerevoli preparazioni in cui è possibile inserire questo ingrediente. Spinaci, erbette, broccoli ed altre verdure a foglia possono essere sostituite, del tutto o ancora meglio in parte, dagli stridoli. La loro presenza garantirà un tocco di originalità a tanti piatti che oramai diamo per scontati.
I piatti che ho scelto sono solo alcuni delle decine che è possibile trovare in rete o nei ricettari tradizionali. Vi invito a sperimentare nuovi abbinamenti con gli stridoli, ne constaterete la versatilità.
Note
Le ricette proposte sono una interpretazione personale delle ricette che ho trovato leggendo e navigando sul web; solo un punto di partenza, per ottenere un piatto che soddisfi pienamente i vostri gusti.
Per stridoli puliti si intende solo la parte edibile. Poiché questi germogli sono venduti a mazzi di peso variabile, con spesso parte del gambo già troppo fibroso, occorre tenere conto del fatto che vi può essere un po’ di scarto.
Le dosi sono indicative, a seconda dei gusti e della disponibilità degli ingredienti è opportuno adeguarle alle proprie esigenze. Ad esempio, se non amate i prodotti affumicati usate quelli normali, la ricetta sarà comunque buonissima.
In molti dei siti a cui mi sono ispirato sono presenti le sequenze fotografiche delle ricette. Un motivo in più per visitarli.
Le foto che corredano questo opuscolo hanno uno scopo puramente indicativo e, se non hanno una precisa attribuzione, sono amatoriali ed eseguite per lo più con smartphone dall’autore di questa pubblicazione.
Risotto con stridoli e salciccia
Ingredienti:
per 4 porzioni molto abbondanti:
400 g Riso per risotti
(Carnaroli o Arborio)
100 g Stridoli (20-25g a persona)
250 g Salciccia ben sminuzzata
150 g Cipolla tritata
1 spicchio Aglio (facoltativo)
3 cucchiai Olio di oliva
mezzo bicchiere Vino bianco
1 litro Brodo vegetale o acqua.
q.b. Sale (poco, c’è già la salciccia)
25 g Burro (facoltativo)
25 g Parmigiano (facoltativo)
Le quantità sono indicative, da
aggiustare secondo i gusti.
Preparazione:
Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio schiacciato. Quando la cipolla ha cambiato colore togliere l’aglio ed aggiungere la salciccia. Quando questa è ben rosolata aggiungere il vino bianco e fare sfumare. Quando il vino è parzialmente evaporato aggiungere il riso e lasciare tostare per pochi minuti mescolando molto spesso perché non si attacchi. Quando il riso ha assorbito tutto il liquido versare circa la metà del brodo vegetale ben caldo e gli stridoli tritati grossolanamente. Continuare la cottura aggiungendo il rimanente brodo poco alla volta, mescolando spesso perché gli stridoli tendono ad attaccarsi facilmente. Di tanto in tanto assaggiare, per verificare la cottura, e salare secondo il proprio gusto. Raggiunto il grado di cottura desiderato togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere il burro ed il parmigiano per mantecare.
Il parmigiano tende a coprire il gusto delicato degli stridoli. Meglio usarne poco per la mantecatura e portarlo in tavola solo per coloro che non ne possono fare a meno. Gli stridoli si possono aggiungere anche a metà cottura per coloro che li preferiscono meno cotti. Il risotto con gli stridoli è ottimo anche in versione vegana, senza salciccia e parmigiano, sostituendo il burro con olio d’oliva.
Sugo con stridoli, pancetta e panna
Ingredienti:
per 4 porzioni:
80-100 g Stridoli puliti
100 g Pancetta affumicata
(o dolce tagliata a cubetti)
mezza Cipolla tritata
200 ml Panna da cucina
(o 150 g di formaggio spalmabile)
2 spicchi Aglio schiacciato
(facoltativo ma ci sta bene)
q.b. Olio d’ oliva
q.b. Sale e pepe (facoltativo)
q.b. Parmigiano (facoltativo)
Preparazione:
Fare soffriggere la cipolla e l’aglio con un goccio d’olio; quando la cipolla è imbiondita, unire la pancetta e farla rosolare. A quel punto togliere l’aglio ed unire gli stridoli tritati grossolanamente e due-tre cucchiai di acqua. Coprire con un coperchio, fare cuocere a fiamma bassa fino a quando le foglie sono appassite e gli eventuali gambi sono teneri. Mescolare spesso e aggiungere altra acqua se vedete che il sugo si asciuga troppo.
Quando gli stridoli sono cotti, aggiungere la panna, o il formaggio ammorbidito con poca acqua, e fare addensare a piacere aggiustando di sale e pepe se vi piace. Con questo sugo potete condire il formato di pasta che preferite, meglio se corta. Se lo gradite un poco di parmigiano grattugiato renderà ancora più saporito il piatto.
Questo sugo si presta a diverse varianti; ad esempio, si può alleggerire usando la panna liquida o un po’ di besciamella. Per una versione vegana si può usare la panna vegetale ed eliminare la pancetta, sostituendola con dei funghi o del bacon vegano. I funghi però devono essere belli sodi.
Il parmigiano tende a coprire il gusto delicato degli stridoli. Meglio usarne poco nel sugo e portarlo in tavola solo per coloro che non ne possono fare a meno. La quantità degli stridoli, ma anche degli altri ingredienti, è indicativa. Regolatevi secondo i vostri gusti, per un sapore più o meno deciso.
Pesto di stridoli e noci
Ricetta liberamente tratta dal sito:
https://www.ricettegustose.it/ingredienti/stridoli-ricette.php
Ingredienti:
per 4 porzioni:
100 gr. Stridoli lavati e tritati (anche congelati)
50 gr. Noci (o altra frutta secca a piacere)
100 ml Olio extra vergine di oliva
50 gr. Parmigiano grattugiato
1/2 spicchio Aglio tritato (facoltativo)
q.b. Acqua fredda
q.b. Sale
Preparazione:
Nel bicchiere del mixer mettere l’olio, l’aglio e la frutta secca, frullare il tutto fino a quando non è ben sminuzzato.
Aggiungere anche gli stridoli e frullare nuovamente, finché le foglioline non sono ridotte a frammenti piccolissimi.
Versarvi poi il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di acqua fredda e date un’ultima frullata per amalgamare tutto. Assaggiate per aggiustare di sale.
Se sostituite una parte del parmigiano con del pecorino otterrete un pesto ancora più saporito.
Se usate stridoli congelati non fateli scongelare prima di frullarli.